氣調貯藏是在低溫貯藏的基礎上,調節冷庫內氣體中氧氣,二氧化碳的含量,使果蔬在貯藏期內保持采摘時的新鮮度,達到保鮮目的。正常大氣中的氧氣含量為20.9%,二氧化碳含量為0.03%,而氣調庫中氧含量一般為2-5%,二氧化碳含量為0～5%;這樣的貯藏環境,可以降低果蔬的呼吸強度(果蔬采摘后仍是有生命的有機體),減少其本身營養物質的損耗和蒸發作用,對水果而言還可以抑制果膠的分解和乙烯對水果的催熟作用(設置乙烯脫除設備);對蔬菜,氣調貯藏中較高的二氧化碳含量,可以有效地抑制葉綠素的分解,這樣就可以使果蔬更長久地保持新鮮的品質。與冷藏相比,氣調貯藏使保鮮技術更趨完善,目前已成為果蔬保鮮的最先進的方法之一。